Qué hacer cuando aparece el moho

Desde la penicilina a famosos quesos contienen mohos. ¿Qué hacer cuando aparece en frutos o alimentos?

-Te fijaste que la fruta dura cada vez menos…?

-Si, en un par de días aparece un moho y hay que tirarla.

Este diálogo se repite en todos los hogares. Pero… ¿qué es el moho? ¿Es peligroso para la salud?

Digamos en primer lugar que el moho es un tipo de hongo. Los hongos son un reino de organismos que incluye mohos, levaduras y setas. 

El moho se caracteriza por crecer en forma de filamentos multicelulares, llamados hifas, y se reproduce mediante esporas. Aunque todos los mohos son hongos, no todos los hongos son mohos. 

En resumen, el Moho es un tipo específico de hongo que crece en filamentos (hifas) y se reproduce por esporas. 

El hongo, en cambio, es un reino más amplio de organismos que incluye mohos, levaduras y setas. 

Uno de los principales errores es lavar la fruta antes de guardarla en la heladera, lo que aporta humedad extra a la superficie y fomenta el crecimiento de hongos. Es preferible lavar solo justo antes de consumir.

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Dicho esto, digamos que es común encontrarnos con una fruta con moho. Ante este  escenario, la reacción habitual consiste en preguntarse si es suficiente con quitar la parte afectada para aprovechar el resto.

El moho es un hongo microscópico cuyas esporas se encuentran en el aire y pueden adherirse fácilmente a superficies húmedas y ricas en nutrientes, como la fruta. En la heladera, el ambiente húmedo y las temperaturas medias proporcionan condiciones ideales para el desarrollo de estos hongos, sobre todo si la fruta presenta pequeñas fisuras en la piel o fue lavada antes de almacenarse, ya que el exceso de humedad favorece su propagación.

Si la heladera no está bien ventilada o se almacenan alimentos en desorden, se incrementa el riesgo de contaminación, no solo en frutas sino también en verduras y demás productos frescos. El moho es especialmente rápido para colonizar frutas blandas y jugosas, como duraznos y naranjas, debido a que la abundancia de agua facilita la penetración de las hifas —las raíces microscópicas del hongo— en la pulpa. Aunque las manchas visibles suelen ser el primer signo detectado, la colonización del fruto puede haber comenzado tiempo antes de hacerse evidente.

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Una práctica habitual ante la presencia de moho es retirar la zona afectada, con la idea de que el resto de la fruta permanece en buen estado. Este comportamiento responde al deseo de evitar el desperdicio alimentario, pero supone desconocer la forma en que los hongos se desarrollan en los tejidos vegetales. Creer que el daño se limita a la superficie puede llevar a ingerir un alimento completamente invadido por el moho aunque a simple vista solo se detecte una pequeña mancha.

En muchas ocasiones, la decisión de consumir la fruta tras eliminar la parte visible de moho se toma por costumbre o por recomendaciones erróneas. Sin embargo, los expertos coinciden en que esta creencia no solo resta efectividad al intento de aprovechar el alimento, sino que puede representar un peligro para la salud y no salva el sabor ni la textura, ya que muchas veces el sabor desagradable del hongo invade todo el fruto, aunque la apariencia engañe.

La penicilina (cuyo nombre deriva del hongo Penicillium) es un antibiótico hecho con un moho. Fue descubierto por Alexander Fleming. Algunos mohos también están presentes en diversos tipos de queso, casos del Camembert, Brie, Roquefort, Stilton, etc.

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El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) advierte que en frutas blandas, el moho puede haber penetrado muy por debajo de la superficie, por lo que eliminar solo la parte visible no garantiza que el resto sea seguro para el consumo.

Cada vez que el moho es visible en una fruta, las hifas (estructuras filamentosas similares a raíces) microscópicas tuvieron tiempo de expandirse por debajo de la piel, colonizando los tejidos internos mucho más allá de lo que se percibe por fuera. Esto especialmente se da en frutas de consistencia blanda y alta proporción de agua, donde la penetración y dispersión del hongo es más rápida y profunda. Expertos en seguridad alimentaria aconsejan descartar la pieza entera, ya que no existe seguridad de que cortando la parte dañada se elimine la contaminación.

El riesgo está presente incluso en frutas más duras como manzanas, aunque en estos casos la colonización suele ser más lenta. Las guías internacionales solo contemplan excepciones en el caso de algunos vegetales o alimentos de textura firme —como zanahorias o quesos duros— donde se podría extraer un margen mayor alrededor del área afectada, pero aun así la medida más segura sigue siendo descartar la pieza. Cuando la fruta infectada estuvo en contacto con otras, se recomienda revisar todas las piezas y cambiar el recipiente de almacenamiento para cortar la propagación del hongo.

Algunos mohos son tóxicos porque producen micotoxinas que pueden afectar gravemente a humanos y animales.

Cómo afecta el moho a la salud

La ingesta de moho en alimentos puede acarrear consecuencias que van desde una simple molestia digestiva hasta riesgos graves para la salud. Algunos mohos, como ciertas variantes del género Aspergillus, producen micotoxinas peligrosas, entre ellas las aflatoxinas, reconocidas como potentes agentes cancerígenos y hepatotóxicos. Otras especies pueden provocar síntomas gastrointestinales leves o desencadenar reacciones alérgicas, especialmente en personas inmunodeprimidas.

El desarrollo de hongos en la fruta suele indicar que la descomposición avanzó y que puede haber proliferación paralela de bacterias, lo que favorece riesgos de intoxicación alimentaria. Aunque es cierto que algunos géneros de moho se utilizan de forma controlada en procesos industriales —como en la elaboración de quesos—, los que aparecen espontáneamente en frutas y verduras domésticas suelen ser peligrosos y no controlados. La exposición continuada, incluso a pequeñas cantidades, supone un riesgo acumulativo.

El queso Roquefort es un queso azul francés, famoso por su sabor fuerte y textura cremosa. Se elabora con leche de oveja y se caracteriza por sus vetas azules o verdosas de moho, que se producen durante el proceso de maduración en cuevas naturales. 

¿Por qué comemos un queso
Roquefort y no una fruta con moho?

La diferencia radica en que el moho presente en el queso Roquefort y otros quesos azules es un tipo específico, el Penicillium roqueforti, que se añade de forma controlada durante el proceso de elaboración. Este hongo es seguro para el consumo y le confiere al queso sus características de sabor y apariencia. En contraste, el moho que aparece en frutas u otros alimentos en descomposición puede ser peligroso, ya que algunos tipos producen micotoxinas, sustancias tóxicas que pueden causar problemas de salud.