Durante siglos las tareas de la cocina de cualquier estaban reservadas a las mujeres. Por eso, quizás, llama la atención que en la alta gastronomía participación femenina sea prácticamente simbólica. Solo el cinco por ciento de los restaurantes que cuentan con estrellas Michelin están liderados por mujeres.

Históricamente, la cocina en la casa la manejó la mujer. Pero cuando esa cocina es industrial y está en un restaurante, la ecuación cambia. Como si el dar de comer fuera un acto femenino puertas adentro, pero masculino cuando hablamos de una profesión o un negocio. Aún hoy, y pese al gigantesco avance de las mujeres, en todos los ámbitos de la gastronomía, desde un restaurante de lujo a una heladería de barrio, la mayoría de los lugares de toma de decisión siguen ocupados por hombres.

En América Latina son muy pocas las mujeres que se dedican a la cocina profesional, donde se gana la plata, los premios y el prestigio. A nivel regional puede servir de mapa el ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica del último año: solo 6 de los lugares elegidos están comandados por cocineras.

De la lista del influyente ranking 50 Best Latam, en poco más del 20% de los restaurantes la jefa de cocina o propietaria es una mujer.

Según Narda Lepes, hay “factores socio culturales, económicos, de género, prejuicios personales del que te va a contratar” para analizar por qué las cocinas no son parejas.  

A nivel internacional el panorama se repite. Solo el cinco por ciento de los chefs que cuentan con estrellas Michelin son mujeres. Y en las últimas ediciones de la famosa guía solo figuran dos mujeres que trabajan junto a sus parejas.

«No es algo que tengamos en cuenta, los inspectores verifican la calidad de la cocina, no nos fijamos en el sexo, el origen ni la edad», declaran los responsables de las guías Michelin. Según su opinión, es «una cuestión de tiempo» que cada vez haya más mujeres chefs. 

Conscientes de estas críticas, y como parte de las actividades previas a la Gala de la Guía Michelin 2025, que tendrá lugar en Murcia el próximo 26 de noviembre, se ha celebrado este lunes en Cartagena el debate ‘Mujer & Excelencia Culinaria’, para reflexionar sobre los roles que asumen las mujeres en la alta gastronomía, su influencia y visibilidad dentro y fuera de las cocinas.

Mónica Rius, directora de comunicación de la guía roja, ha presentado el acto asumiendo la responsabilidad en una situación de la que afirman ser conscientes y la cual lamentan.

Pero también se defienden recordando que las selecciones de la Guía Michelin no hacen sino, en palabras de Rius, «reflejar las aún demasiado grandes disparidades de género cristalizadas a lo largo de las décadas que, desgraciadamente, siguen impregnando el sector gastronómico».

La directora ha recordado que las estrellas y otras distinciones se otorgan a los restaurantes, y no a los chefs, por lo que, en teoría, el éxito de un restaurante se debe al trabajo de un equipo completo, y en ese equipo sí hay presencia femenina. El problema es que hemos convertido a los chefs en estrellas o, como se dice ahora en el sector, rock stars de los fogones, que siempre focalizan las fotografías, portadas y entrevistas, un protagonismo mediático en el que la mujer rara vez aparece, incluso cuando codirige un mismo restaurante con su pareja o si se ocupa de dirigir la sala.

La que habla de ganarse un lugar es Julieta Oriolo, chef y propietaria del restaurante de cocina italiana La Alacena. “Empecé a los 20 y siempre tuve buenos equipos de cocina y mixtos. Pero veía que era como ‘La mujer es pastelera, hace dulces’, y yo iba en contra de eso. Me tuve que esforzar mucho para demostrar dentro de los equipos que podía hacer el mismo trabajo que un hombre. Y por ahí yo misma me exigí mucho más físicamente”, relata.

Es que de la cocina vemos el glamour de un plato y los chefs de la tele, pero en un restaurante no hay cámaras de MasterChef ni asistentes. Hay que poner el cuerpo, literalmente: cargar peso, quemarse, cortarse, trabajar muchas horas, de día y de noche, fines de semana y feriados.

Un subrubro dentro del rubro donde las mujeres son aún menos es el de las pizzerías. “Nunca escuché de una maestra pizzera”, dice Lorena Fernández, presidenta de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) sobre los locales afiliados a la cámara de pizzerías. Sí hay más empanaderas y también algunos emprendimientos más pequeños liderados por mujeres, pero ninguna amasando y estirando 200 bollos por día, por ejemplo, en alguna de las pizzerías famosas de la calle Corrientes. 

“Nunca escuché de una maestra pizzera. Sí hay más empanaderas y también algunos emprendimientos más pequeños liderados por mujeres, pero ninguna amasando y estirando 200 bollos por día, en alguna de las pizzerías famosas de la calle Corrientes.” (Lorena Fernández, presidenta de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas)  

El periodista Óscar Caballero vincula el nuevo papel de la mujer con la palabra ‘chefa’ que Francia ha incluido en su diccionario, considerando que en el país galo chef significa ‘jefe’. Ahora las mujeres son ‘jefas’, no solo cocineras. Son patronas, dirigen y mandan. Y gracias a ese poder también están cambiando las formas de hacer las cosas dentro de las dinámicas de los gastronómicos, como en el tema de los horarios o la organización del trabajo. Algo que parece confirmar María Gómez, de Magoga (una estrella Michelin); tras la pandemia se está dando más valor a la conciliación y a no echar tantas horas en la cocina, a tener más días libres y evitar los horarios eternos. Esto facilita que haya más mujeres en la palestra, pero, apunta Gerrikabeitia, todavía faltan muchos referentes femeninos; ellos siguen siendo la cara visible mediática de la alta cocina. 

La chef Carme Ruscalleda, que llegó a tener hasta siete estrellas Michelin (actualmente atesora dos con su restaurante Moments), tiene claro el mensaje que hay que dar a las mujeres: «si quieres, puedes». Y hace suyas las palabras de Ferrán Adrià al preguntarle por qué no hay más mujeres en la alta gastronomía; «habrá tantas mujeres como ellas decidan». 

La pandemia trajo un cambio de chip en la mentalidad del sector y ahora se busca más conciliar, no se está dispuesto a sacrificar la vida personal por el trabajo, y muchos restaurantes, empezando por los liderados por mujeres como La Salita o Magoga, procuran dar días libres y que sus empleados tengan jornadas de 40 horas. Pero ese cambio de mentalidad pospandemia ha traído también un cambio de prioridades que se refleja en lo que sigue siendo una realidad: apenas hay presencia femenina liderando equipos de cocina. 

Y Rodrigo tiene claro por qué ocurre, porque lo vive en su propio restaurante. Si ya es difícil formar y contagiar a tu equipo de la pasión y la ambición por el trabajo, lo es más aún con las mujeres. Porque siempre está intrínseca la idea de que la mujer va a gestionar la casa, la familia, los hijos, la economía doméstica. Del Amor resalta el sesgo que tiene esa manida pregunta de «¿Te ha valido la pena tanto sacrificio?», siempre juzgando a lo que está dispuesta a renunciar la mujer, y Rodrigo lo confirma. Las mujeres mantienen esa responsabilidad intrínseca al género, la culpa de ser mala madre, de renunciar a la crianza de sus hijos o de la familia.

Avanzada femenina en las cocinas

El pasado 8 de marzo, 15 cocineras argentinas se dieron cita en los jardines de la bodega Susana Balbo, en Agrelo, Mendoza, y homenajearon el Día de la Mujer de la mejor manera: desplegando su enorme talento y potencial en un menú colaborativo. Además, contaron con la presencia de 15 figuras femeninas del mundo del vino y hubo lugar para una mesa de conversación y networking.

La invitación fue en el marco del ciclo Al Mando, liderado por la chef mendocina Flavia Amad. Fue la primera edición especial del mismo, que se caracteriza por querer iluminar a mujeres referentes de la gastronomía argentina para compartir experiencias, conceptos, creación y pasión. Fundado por Amad y también por Ana Lovaglio y Picky Courtois, este proyecto nació del deseo de romper estereotipos en un mundo culinario históricamente dominado por hombres. El surgimiento tiene que ver con la experiencia personal de Amad, quien al volver a Mendoza tras vivir en Estados Unidos se encontró con un panorama desigual, con muy pocas mujeres destacadas en la cocina, y decidió hacer algo al respecto.

Las guiseras de Asturias

La comparación se ha hecho muchas veces: antes el rol femenino en los fogones se limitaba a ser mujeres que guisan, madres, abuelas y tías cuya vida prácticamente giraba en torno a la mesa familiar. Lo dice así Marian Gerrikabeitia, cineasta autora del documental Ellas primero, pioneras de la gastronomía vasca: «Mi abuela cocinaba a todas horas, solo pensaba en qué se iba a comer y vivía por eso», pero al preguntarle qué le hubiera gustado ser, respondió «cocinera».

Son millones las mujeres que han dado forma a la cocina tradicional de España que ha sentado las bases de la alta gastronomía, pero los referentes son, casi siempre, hombres.