El origen de un alimento con más de 10.000 años

Querer escribir una historia del queso es meterse en un mundo de suposiciones. Dígase lo que se diga, es un misterio sus orígenes. Y si no hay fechas o acontecimientos indubitables, todo es suposición.

Podemos así decir que los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, es decir, las primeras ovejas entre el año 8.000 a.C. y el 3.000 a.C. 

La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto.

Otra versión de la misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrir un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche.

Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega, diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino. 

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y ha sido considerado un alimento con numerosos beneficios, como su facilidad de transporte, buena conservación y su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto. Donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. Cuna de su origen también fue la Antigua Mesopotamia donde fue encontrada ‘La Lechería’. Un friso sumerio del templo de la diosa de la vida Ninhursag que muestra detalladamente las fases de producción de queso, desde el ordeño, el batido y el filtrado hasta el almacenaje. 

El queso también tiene un gran protagonismo en recetas y postres muy preciados en la Antigua Grecia. Donde no se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Pero, fue la Antigua Roma quien catapultó su popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos consumían queso, sobre todo de cabra, prácticamente a diario y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el que se extendió en todos los confines del Imperio.

Con la expansión del Imperio Romano las técnicas de elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió durante su declive. Cuando los pueblos bárbaros extendieron sus técnicas queseras por los territorios que iban invadiendo. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los queseros fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía y, posteriormente, las cruzadas establecieron una conexión entre Bizancio (parte oriental del Imperio Romano) y las culturas árabes con Europa Occidental, que intercambiaron sus conocimientos sobre queso.

A finales de la Edad Media, con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía. Así empezó a desarrollarse el comercio internacional, que culminaría con las nuevas rutas que trajo el descubrimiento del Nuevo Mundo. En las que el queso fue una de las mercancías que se comercializaban.

El nacimiento de la industria quesera

En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. 

El 20 de abril de 1864 ocurrió algo que cambiaría toda la industria. El químico francés, Louis Pasteur, junto a su colega, Claude Bernard descubrieron la técnica de la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la leche. Este gran avance hizo posible que se mezclase leche de distinta procedencia y rebaños de animales para obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

EXISTEN MAS DE 2 MIL TIPOS EN EL MUNDO

¡Hay quesos para cada paladar!

Existen más de 2.000 tipos de quesos en todo el mundo. Cada uno de ellos tiene sus propias características, su sabor, textura, cremosidad… Además, el queso es uno de los alimentos más populares y versátiles del mundo, que se utiliza en una amplia variedad de platos y cocinas.  Acá los más afamados.

Cheddar

El queso Cheddar es uno de los quesos más populares del mundo, originario de Inglaterra. Se produce a partir de la leche de vaca y se caracteriza por su sabor intenso y su textura suave y cremosa. Se trata de un queso muy versátil y se utiliza comúnmente en sándwiches, hamburguesas, macarrones con queso y otras recetas.

Gouda

El queso Gouda es originario de los Países Bajos y también se obtiene a través de la leche de vaca. Es un queso semiduro y suave, con un sabor ligeramente dulce y una textura cremosa. Este tipo de queso también es muy versátil y se suele emplear para cocinar sándwiches, ensaladas y platos de pasta.

Roquefort

El queso Roquefort es típico de Francia y se elabora a partir de leche de oveja. Se caracteriza por su sabor fuerte y picante, así como por su textura suave y cremosa. Generalmente, se incorpora en ensaladas y platos de carne, así como en quesos para untar y salsas.

Gruyere

Su nombre corresponde al pueblo suizo de Gruyere de donde es originario. De corteza amarilla tiene un sabor dulce y un poco afrutado. Elaborado con leche de vaca.

Brie

El queso Brie, otro queso francés hecho con leche de vaca. Se le aprecia un sabor suave y cremoso y una textura también suave y untuosa. Este queso se suele encontrar en sándwiches, ensaladas y platos de pasta, así como para untar y decorar platos.

Feta

El queso Feta es originario de Grecia y se utiliza leche de oveja para su elaboración. Su sabor salado y su textura crujiente lo hacen único. Este queso combina muy bien con ensaladas y platos de verduras, así como en quesos para untar y salsas.

Manchego

El pan manchego está hecho con leche de oveja. Tarda alrededor de un año en madurar. El queso recién hecho es afrutado y de sabor dulce. Tiene un color amarillo marfil. Este queso se originó en España. Recomiendan comerlo con aceitunas, tomates secos, pan crujiente y vino.

Parmesano

El queso Parmesano proviene de Italia y se elabora a partir de leche de vaca. Tiene un sabor intenso y salado, así como una textura granulada. Generalmente, se utiliza en la cocina italiana para condimentar platos de pasta y risotto, pero también se puede usar para decorar ensaladas y platos de carne.

Mozzarella

El queso mozzarella es un queso fresco que se elabora a partir de leche de búfalos que pastan en manada en muy pocos países, como Italia y Bulgaria. Como resultado, la mayoría de los quesos mozzarella disponibles ahora están elaborados con leche de vaca. La mozzarella, la reina de las pizzas, proviene de Italia. Se caracteriza por su sabor suave y su textura elástica. Aparte de usarse en las pizzas, también acompaña a algunos sándwiches y ensaladas.

Edam

Característico por su color amarillo, el queso Edam es originario de Holanda. Elaborado con leche de vaca, no es duro ni blando y tiene un sabor un poco salado.

Emmenthal

Es uno de los quesos suizos más famosos no solamente en el país alpino, sino en todo el mundo. Elaborado con leche de vaca se caracteriza por sus gruesos agujeros en el interior. De sabor dulce y un poco afrutado, es uno de los quesos más difíciles de producir debido a un proceso de elaboración muy complejo.

Camembert

Marie Harel creó el queso camembert original a partir de leche cruda en Normandía, Francia en 1791. Hoy en día, sin embargo, un porcentaje muy pequeño de los productores hacen queso a partir de leche cruda con el mismo proceso que Marie Harel habría utilizado. El queso Camembert fresco es suave, duro y quebradiza en la textura. Cuando es joven tiene un sabor lácteo y dulce. A medida que madura el queso se forma un interior nasal suave y una corteza enmohecida que es típica de este queso. Tiene un sabor rico y mantecoso. La corteza es de color blanco florido causada por un hongo blanco.

Provolone

El queso provolone, a base de leche de vaca, tiene su origen en el sur de Italia. Hoy en día, la mayor producción se lleva a cabo en la región del valle del Po, en particular Lombardía y Veneto. Se clasifica en dos formas: Provolone Dolce, que es envejecido durante 2-3 meses, tiene un color amarillo pálido a blanco y de sabor dulce; y Provolone Piccante, que es envejecido durante más de cuatro meses y tiene un sabor más fuerte.

En América del Sur, un queso parecido con el nombre de Provoleta se come con carne a la parrilla. Los sabores de queso Provolone varían en gran medida dependiendo de dónde se hizo.

Muchas otras variantes

Además de estos quesos populares, existen muchos otros tipos de quesos que se pueden encontrar en todo el mundo, cada uno con su propio sabor y textura característicos. Por ejemplo, algunos de ellos incluyen el queso azul, el queso de cabra, el queso suizo y muchos más.

Argentina, un país con fuerte tradición quesera

La Argentina es un país con fuerte tradición quesera. Y así como se ha ido sofisticando el consumo de otros alimentos (como el chocolate o el aceite de oliva) y también de algunas bebidas (café, cerveza o vino),  el queso poco a poco va captando la atención de los consumidores, que están más interesados en conceptos como aromas, sabores, texturas y hasta en los procesos de elaboración.
Las cinco variedades más consumidas en la Argentina son: cremoso (cuartirolos), Port Salut, Mozzarella (fundamentalmente para pizza) , Tybo en barra, Sardo y Reggianito.

El queso Tafí, es uno de los más antiguos quesos elaborados en la Argentina, en la cuenca del Valle del Tafí, al oeste de la provincia de Tucumán. También está el Goya, un queso duro cuyo origen recuerda a esa ciudad correntina y a las necesidades de abastecimiento de alimentos no perecederos de los barcos que hacían el recorrido entre Buenos Aires y Asunción, remontando y descendiendo el río Paraná, allá a principios del 1800.

Hay otros como el queso Tandil, el Banquete, el Chubut, el Atuel, el Mar del Plata, el Viedma, el Quesillo del noroeste, el Cremoso, el Taluhet, el Pampinta, el San Jorge, el Ranquel, entre otros, todos quesos con nombres que recuerdan orígenes criollos.

En los últimos 15 años, el consumo pasó de 8 kilos por habitante por año a 12,9 kilos. Y los que más terreno ganaron fueron los quesos de pasta semidura (Tybo en barra, Danbo, etc), con un incremento del 100% y un nivel de consumo actual de 4 kilos por año. Pese a que en ese período los quesos de pasta blanda (Cremoso, Port Salut, Mozzarella, etc) crecieron la mitad (el 50%), siguen liderando el mercado, con 6 kilos por año. En tanto que los quesos  duros (Reggianito, Sardo, Romanito, etc) representan 1,5 kilos.

Se pueden mencionar alrededor de 80 tipos de quesos diferentes que jerarquizan nuestro patrimonio gastronómico quesero. Entre los más conocidos figuran Azul, Colonia, Cremoso, Criollo, Cuartirolo, Edam, Fontina, Gouda, Gruyere, Holanda, Pategrás, Pepato, Provolone, Romano, Sardo, Sbrinz, Tandil y Tybo.

Pategrás es un queso semiduro de origen argentino elaborado con leche de vaca pasteurizada. La variedad llamada «pategrás sandwich», también conocida como «queso barra», tiene una textura más elástica y no posee ojos, con la intención de cortarse en finas láminas. El queso pategrás requiere de una maduración entre 4 y 6 meses. ​

La Argentina se ubica entre los diez primeros países productores de quesos en el mundo, con una fuerte tradición implantada por los inmigrantes europeos, a partir de mediados del siglo XIX.  Además, la Argentina es un gran consumidor de quesos, comparable a los países más desarrollados. Con un consumo promedio de 12,9 kg per cápita, la población argentina es la mayor consumidora de quesos de América Latina. Basta compararlo con otros países de la región: en Uruguay es de 7,5 kg; en Chile, de 5,2 kg; en Venezuela se estiman unos 4 kg; en Brasil, 3,6 kg y en México, 3,1 kg.

Los principales consumidores

Los griegos son los principales consumidores de queso del mundo, con aproximadamente 26,1 kilos por habitante por año; seguidos por Francia, con 25,2 kg; Italia, con 21,6 kg; Alemania, con 20,1 kg y luego Estados Unidos, con 15,4 kilos.

Surgen interesantes proyectos sanjuaninos de quesos de vaca y cabra

Por ahí nos escuchamos decir: San Juan sólo produce uva y minerales. Es entonces cuando comienzan a aparecer otras producciones: tomates, pistacho, aceitunas, ajo, cebolla, nueces. Sin embargo, el inventario es mucho mayor. Un ejemplo es la industria lechera y los quesos.

San Juan elabora quesos, desde tiempos inmemoriales en forma artesanal, pero desde hace algunos años también en forma industrial y muy competitivos en el mercado interno. Baste mencionar los tambos de Antonio Márquez en Caucete o de Miguel Ángel Sánchez en San Martín.

Don Francisco es una empresa familiar que desde Caucete se inició con el reparto de leche, se transformó en un tambo y diversificó a diferentes productos lácteos, donde los quesos son la estrella de la casa.

El tambo caucetero de la familia Márquez produce leche de vaca, leche chocolatada, ricotta y quesos, especializándose en los quesos en sus variedades blandos, cremosos (Muzarella) y semiduros (Tybo, Gouda y Pategrás) y más recientemente la línea gourmet de condimentados con orégano y ajo o chimichurri, el queso ahumado o el queso madurado en Syrah. También está el Pepato, que tiene granos de pimienta negra y pimienta blanca molida, uno de los clásicos más solicitados.

El tambo de San Martín elabora con su establecimiento llamado La Marina S.R.L., quesos cremosos, tipo barra y tipo mozzarella y también está la línea de los saborizados, con provenzal, chimichurri o pimienta negra. Estos últimos son muy demandados.

También hay productores que elaboran quesos a partir de leche de cabras. Por ejemplo, en la zona de Valle Fértil. El más importante elaborador de queso de cabra quizás sea Fecoagro aunque hay escuelas agrotécnicas que también elaboran. Por ahora la producción está lejos de satisfacer la demanda sanjuanina pero el progreso es evidente y hasta se han logrado medallas de oro y plata en importantes concursos del sector.

Los productores locales tanto a partir de leche de vaca o de cabra u oveja, intentan no sólo rescatar la autenticidad de los productos, sino comenzar a dejar de lado las denominaciones de origen internacionales y registrar producciones netamente sanjuaninas, como el «quesillo» de Fecoagro, tan conocido en el campo local, pero esta vez con normas de calidad y envasado al vacío. Para los productores “el queso que se haga en San Juan no tiene que ser ni mejor ni peor, tiene que ser un queso particularmente nuestro y de ahí en más mejorarlo”

El queso más caro

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche de vaca, cabra u oveja sin pasteurizar, o alguna mezcla de dos o tres de estas.​ El Queso Azul de Cabrales, una obra maestra láctea que recientemente se ha ganado el título de «el queso más caro del mundo» según el registro de Guinness World Records, al ser subastado en una sorprendente cifra de 33.000 dólares.

El queso se elabora en cuevas de alta montaña que se encuentran a 1.500 metros sobre el nivel del mar. Estas condiciones específicas de maduración en el entorno fresco y húmedo de las cuevas, sumadas a la altitud, dan como resultado un queso con características extraordinarias. La influencia de los hongos y bacterias presentes en el ambiente de las cuevas contribuye a la formación de las famosas vetas azules que le dan nombre al queso.