El famoso “Método Tortoni”

COMO FUNCIONA LA MEMORIA PRODIGIOSA DE MOZOS QUE RECUERDAN LOS PEDIDOS DE CADA CLIENTE

El imaginario popular está seguro de que el dulce de leche, el colectivo y la birome son inventos auténticamente argentinos.

Los médicos estudiosos aseguran que el cotejo de las huellas dactilares, la conservación de sangre sin coágulos y el by pass coronario son obras de argentinos.

Podríamos agregar la milanesa napolitana y el asado entre las comidas y el polo o el pato entre los deportes.

Pero hay un estudio que si es reconocido en todo el mundo: El “método Tortoni” es una mezcla de ciencia y sabiduría popular. 

Si uno entra en Internet encuentra textos como este:

“Uno de los experimentos más inspirados de la ciencia reciente lo acometió el director del Instituto de Neurología y Medicina Experimental de Buenos Aires, Facundo Manes, cliente habitual de uno de las cafés más notables de América. Ocupaban Manes y seis colegas una de las mesas del Tortoni cuando repararon en un hecho extraordinario que a menudo obviaban por habitual: los camareros del legendario ambigú manifestaban una memoria prodigiosa que les permitía recordar sin recurrir a la vulgaridad de una comanda de pedidos infinitos que servían con una diligencia pasmosa.

El profesor acabó concluyendo que de una forma intuitiva los mozos habían desarrollado un eficacísimo método que les permitía trazar mapas cerebrales muy útiles en los procesos de reconocimiento y memoria y que desde entonces se conoce como método Tortoni. El original experimento de Manes y otros colegas podría ser considerada una poética demostración del darwiniano mandamiento de que la función hace al órgano.

Pero vamos al método en sí.

Los mozos, como se los denomina a los camareros en este país, combinan el reconocimiento de algún rasgo característico del cliente, como la cara, el sexo o la ropa, con la ubicación en la mesa, concluye el estudio, publicado en la revista especializada Behavioural Neurology.

En el informe final, los científicos han bautizado la técnica utilizada por los camareros como «método Tortoni» en honor al bar homónimo, que formó parte de la investigación y, con más de 150 años de vida, es uno de los más antiguos de Argentina.

Manes y su equipo, encabezado por Tristán Bekinschtein, primer autor del trabajo, e integrado también por Julián Cardozo, diseñaron un experimento que permitiera entender qué estrategias emplean. 

Durante varias semanas, Bekinschtein, Manes y Cardozo visitaron los bares clásicos porteños (el Tortoni, el London City, el Británico, La Ideal y otros) siempre con otras cinco personas. Se sentaban, pedían y, cuando el mozo no los veía, los ocho se cambiaban de lugar. «El mozo volvía con las bebidas y, claro, algo había cambiado -dice Bekinschtein-. Después medíamos si los mozos cometían errores al servir los pedidos.»

A partir del número de aciertos y errores, los científicos pudieron analizar los procesos mentales de los mozos. «Si sólo hubieran memorizado las caras y lo que pedíamos, entonces no hubieran tenido problemas en servirle su pedido a cada comensal -agrega-. Si, por el contrario, la estrategia de los mozos radicara en asociar el lugar en el que están sentados los clientes con el pedido, entonces lo servirían en la ubicación correcta, pero a la persona equivocada.»

Los resultados fueron casi siempre una mezcla de ambas situaciones: algunos mozos volvían y dejaban los pedidos en el lugar de la mesa «correcto» (pero no a la persona correcta) y otros se los entregaban a las personas correctas, a pesar de que ahora éstas estuvieran en otro lugar de la mesa. «Generaban un mapa de personas en ubicaciones específicas y asociadas con los pedidos», dice Manes.

«Los mozos [que en este experimento tenían entre 9 y 17 años de experiencia] aprenden a incorporar estos «esquemas» de memoria y llenarlos con los datos de cada mesa cuando nuevos clientes hacen su pedido, dijo hace algunos años Bekinschtein al diario La Nación. Al cambiarse de lugar, el esquema se rompe y esta «memoria especial» ya no funciona. Por suerte, ¡no todos los comensales experimentan con los mozos!» 

«Algo interesante de nuestro experimento es que arroja evidencias de que la «memoria de trabajo» no duraría sólo segundos, como se cree», dice Manes. Y enseguida reflexiona Bekinschtein: «Además, es bastante resistente a las interferencias, porque el mozo maneja varios pedidos simultáneamente. Decididamente, está utilizando alguna otra red o agrandando su red de trabajo para poder mantener semejante cantidad de ítems para utilizarlos 10 minutos más tarde y, al mismo tiempo, atender otras mesas…»

Por ello, se detectó que lo que usan los camareros es una técnica mixta, que hace que tengan una memoria operativa mucho más desarrollada que la común.

Para un buen mozo es casi vergonzoso anotar. Todos podemos corroborar que hay mozos que atendieron a una misma familia durante toda su vida y no sólo recuerdan sus pedidos sino también sus costumbres.

Para Manes, que además preside el grupo de investigación en Neurología Cognitiva de la Federación Mundial de Neurología, «uno de los méritos de esta demostración es que se hizo en el propio lugar de trabajo, no en un laboratorio, y por eso los mozos no sabían que les estaban sirviendo cafés a un grupo de neurocirujanos».